Archive for the ‘Fisch’ Category

THUNFISCH – Carpaccio mit pikanter Tomatenconfitüre

Samstag, März 5th, 2011

 

THUNFISCH – Carpaccio vom Yellow-Fin-Thunfisch in leichter Limonenmarinade und fruchtig-pikantem Tomatenkompottt

500 gr. Thunfischfilet Sushi-QualitätYellow Fin, Limonen, Salz, Mühlenpfeffer,3  kleine Rote Chilischoten (nicht so scharf bitte), 1 Bund Koriander, Olivenoel,  Honig, 4 Fleischtomaten – die großen süssen sonnigen,4 Eschalotten, 1 Bd. Glatte Petersilie, Knobizehen, brauner Zucker

Thunfisch ganz leicht anfrieren und mit der Brotmaschine oder einem scharfen Kochmesser (sehr gut geeignet ist auch ein Käsemesser mit Querrillen in der Schneide) in ganz feine Scheiben schneiden – auf 4 Tellern verteilen.

Aus der abgeriebenen Schale einer Limone und dem Saft beider Limonen mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und wenig Honig sowie Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Den kleingehackten Koriander dazugeben und mit fein geschnittenen Chilischeibchen nach Gusto würzen.

Die Fleischtomaten nicht häuten, aber entkernen. Die Eschalotten genauso wie die geschälten Knoblauchzehen in feine Streifen schneiden und in einem EL Olivenöl kurz in der Pfanne angehen lassen. Die klein gewürfelten Tomaten dazugeben und mit viel kleingehackter Petersilie verrühren. Kurz aufkochen lassen und dann abkühlen.

Den Thunfisch mit der Marinade – ein grosser Esslöffel geht gut dazu ­befeuchten, das Tomatenkompott in geölte Espressotassen füllen und mittig auf den Thunfischteller stürzen. Voila !


OKTOPUS – provencalischer Salat mit Kartoffeln und getrockneten Tomaten

Samstag, März 5th, 2011

OKTOPUS – Salat von klassischem Oktopus – provenzalisch zubereitet mit Gemüse, Kräutern, Olivenöl und einem Hauch Knoblauch – geröstete Brotchips dazu

 

1kleiner Oktopus von ca. 1,2 kg komplett, 1  Bd.    Frühlingszwiebeln, 10 weiße Champignons, 2 gr. festkochende Kartoffeln, Olivenoel, Salz, Mühlenpfeffer, schwarze kernlose Oliven, 3 EL   getr. Tomaten, kleingeschnitten, 1 Bd. Glatte Petersilie, Thymian, Rosmarin, Minze

Brotchips dazu, d.h. 2 Tage altes Stangenweißbrot und Olivenoel

Oktopus mit Salz, Olivenoel, Salz, Pfefferkörnern, Chilischote und einem kleinen Lorbeerblatt mindest 1 Stunde ordentlich kochen ­muß sich gut schneiden lassen. Die Kartoffeln al dente mitkochen! Frühlingszwiebeln, Champignonblättchen und ordentlich Staudensellerie in der Pfanne mit Olivenoel angehen lassen. Abkühlen. Die kleingeschnittenen Oliven und getr. Tomaten mit Salz, Mühlenpfeffer ordentlich Olivenoel und Zitronensaft zu dem Gemüse geben. Die Oktopustentakel in kleine Streifen schneiden und mit den gehackten Kräutern zum lauwarmen Gemüsesalat geben. Noch Gusto marinieren lassen und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Voila!           

LACHSRÜCKEN – Millefeuille vom Lachsrücken mit hausgemahter Kerbelbutter – aus dem Ofen

Samstag, März 5th, 2011

LACHS – MILLEFEUILLE VOM WILDLACHS MIT HAUSGEMACHTER KERBELBUTTER – AUS DEM OFEN

800 gr          Lachsrücken, Fleur du Selle, Mühlenpfeffer, Knobizehen, Butter, feingeriebener Parmiggiano, 1 Bd. Kerbel, Salz, 12 Blätterteigscheiben, Eier, Backpa

Zuerst die Kerbelbutter:

Frischen Kerbel kleinhacken, mit der weichen Butter, Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und fein geriebenem Parmiggiano vermengen. Fest werden lassen.

Die Butter kann ruhig leicht salzlastig sein – dann darf das Gericht ansonsten nicht mehr gesalzen werden.

Lachsrücken entgräten und enthäuten – für zuhause 1 Rücken fertig entgrätet und enthäutet (zusehen bitte!) kaufen! Je 4  Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und kräftig rechteckig ausrollen.  Jede fertige Scheibe  in drei  Streifen schneiden und leicht mit Eigelb bestreichen.

Den Lachs ca. in 1/2 cm. breiten Streifen (leicht schräg geschnitten) auf den Blätterteig setzen – Kerbelbutter leicht drauf „schmieren“ und etwas pfeffern. Das zweimal wiederholen. Der Deckel ist Blätterteig.

Wieder mit Ei bestreichen und dann ….Mohn – Sesam – Walnüsse – provenc. Kräuter – Krokant ? – was Euch einfällt.

Bei 220 Grad im Ofen 20 Minuten backen.

 

Läßt sich gigantisch gut vorbereiten d.h. einen  (dann in Frischhaltefolie einpacken) Tag vorher fertigmachen und im Kühlschrank für den Anlass parken. Dann vor dem backen ein 2. mal mit Ei einstreichen, bestreuen und auf die Minute braten – kommt richtig gut!

 

GAMBAS – am Rosmarinspieß gegrillt und lauwarm mariniert

Samstag, März 5th, 2011

12  große 4/6 oder16 6/8er Gambas, geschält und entdarmt  aus dem Salzwasser 4 Rosmarinstengel, gleichmäßig gross und halb ent“blättert“ sowie am unteren Ende angespitzt – Fleur du Selle, Mühlenpfeffer, Limonen,Knobi, Olivenöl, Honig

Die vorbereiteten Gambas in gleiche Formen legen und mit dem angespitzten Rosmarinstengel durchbohren. Auf dem geölten Grill gleichmäßig von beiden Seiten nicht zu lange! bräunen – sollen innen noch gut „glasig“ sein.  In eine     große Schale geben und mit der Marinade von Öl,Honig,Knoblauchscheibchen, Limonensaft und    Limoenschale übergießen.             Nach Gusto dazu grüne    Chilischotenringe. Voila!

SEETEUFEL – Medaillons/Koteletts mit Petersilienöl aus der Grillpfanne

Freitag, März 4th, 2011

4 Seeteufelkoteletts à 200 gr. – vom Fischhändler vorbereiten lassen, Knobi – Olivenöl – krause Petersilie – Meersalz ­Mühlenpfeffer

Knoblauchzehen nach Gusto kleinhacken und in Olivenöl lange auf kleiner Flamme braun rösten. Die Petersilie dazugeben und durch ein feines Sieb gießen. Hält sich im Kühlschrank lange! Koteletts abtrocknen und kross mit ein wenig Öl in der Grillpfanne braten. Salzen und pfeffern.

Das Knoblauchöl getrennt mit Limonenachteln und glatter Petersilie reichen.